大里麦豚
三重県内に七カ所の農場を持ち、おいしい豚肉や加工品を作っている「大里麦豚」の大里畜産。
長年多くの組合員から支持を得ている産直産地です。
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大里麦豚
大里麦豚のおいしさを決定付ける飼料
やわらかく、ほんのり甘みのある肉質で定評の大里麦豚。「飼料にその秘密があるんです」と教えてくれるのは社長の木戸さん。
トウモロコシなどを抑え、でんぷん質の多い麦や規格外のパン、米などを加えることで、オレイン酸たっぷりのおいしくさらっとした脂質を、そして魚粉などの動物性原料を使用しないことで、いやな獣臭を抑えることができました。「豚の脂肪特性でおいしさが決まってしまいますから。
でも完成までには、いろんな問題があったんですよ」例えば？
「豚はやっぱりトウモロコシが大好きなんです。どうしても配合率を落とすと食いつきが落ちましてね。肉質はよくなるんだけど、成長が悪くなる、そうなると価格にも影響してしまいますから」そこで木戸さんたちが行った工夫の一つがトウモロコシの加工。スチームで加熱して一種のポップコーンのように加工することで、よりおいしさを感じるようにし、配合することで「ぐんと食いつきがよくなりました」とのこと。
このような工夫の積み重ねでできたオリジナルレシピの飼料。これが、大里麦豚のおいしさを生み出す秘密です。
成長段階に合わせて、きめ細かく
大里麦豚のもうひとつの特徴は、自社内で繁殖から肥育までをすべて行う一貫生産体制。「病気になりにくく、均一で安定した肉質を作るための大きな要素なんです」と木戸さんが話すとおり、豚のそれぞれの飼育段階に応じて、３つのステージできめ細かな飼育が行われています。
第一ステージは、分娩舎。産まれたばかりの仔豚たちは、ここで母乳を飲み育ちます。そして約３週間で離乳。ここからは母豚と離れ、第二ステージとなる次の農場で離乳期と生後90日までの子豚期を過ごします。さらに90日以降から出荷となる180日頃までの第三ステージを次の農場で過ごします。
度重なるお引越しの理由について「人と同じように、豚も成長の過程によって身体の抵抗力が違います。もっとも気をつけないといけないのは第二ステージ。それまでは母乳から免疫を与えられ守られているんですが、離乳したこの時期が一番、病原菌に弱い段階なんです」と木戸さんが話すとおり、第二ステージは冷蔵完備で外気も遮断したウインドレス豚舎で育てられています。孟母三遷ならぬ麦豚三遷、それにはこんな理由がありました。
また、外部からの防疫体制についても出入りする車輌も人も制限し、入場する場合はしっかり消毒と徹底管理。「すべて、より安全で安心できる豚肉をお届けするためです。病気にかからず、健康に育てれば薬の投与も必要ないですからね」と、木戸さんは話します。（※原種豚農場の磯部農場では、ツーサイト生産方式を行っております。）
ぎょうざにかけるロマン 循環型農業へのとりくみ
豚舎を訪問すると床にはおが粉が敷き詰められています。豚はそこで排泄し、乳酸菌などによって発酵。その発酵熱によって、病原菌や寄生虫も殺菌され、排泄物もさらさらに分解されます。
そ して発酵したおが粉は、堆肥へと再利用。契約する三重県内の飼料米栽培農家や自社農園で活用し、玉ねぎ、菜の花、にんにくの栽培を行っています。自社農園 の耕作面積は7ヘクタール。「ご好評いただいている蒸しぎょうざの野菜原料を、自社栽培でまかないたいと考えてましてね。」その言葉通りたまねぎやキャベ ツなどの一部に自社生産の原料が使われています。「今年は、たまねぎを9万株、植えたんです。」と目を輝かせる木戸さん。
「養豚をしっかり地域に根付かせて、一緒にものを産み出していかなきゃいかんと思うんです。畜産家と農家が協同して、強い食作りをすすめていきたいんです」循環型畜産にかける思いは熱く、深い。
「いつか、契約している近隣の生産農家と自社農園の野菜、そして大里麦豚で、100％地元産の大里蒸しぎょうざをつくりたい、それが目下の目標」と笑う木 戸さん。農畜一環となる循環型農業へのとりくみと加工食品も自社生産することで、豚肉や資源を無駄なく使用し、おいしく愛される豚肉を組合員さんにお届け する大里畜産。これからもぜひご利用ください。
広大な玉ねぎ畑にて。
「最近は、豚の世話をするより、玉ねぎの世話をしている時間の方が長いくらいなんですよ」と話しながら、大きな玉ねぎがいくつも収穫。
おが粉ベッドのもとになるおが粉。
「これに乳酸菌などを配合して豚舎にひいてやるんです。」循環型畜産の重要なアイテム。
豚の飼育について熱心に話す木戸さん。
「社長は、しゃべりだすと止まらないから・・」と言いながらも、養豚や循環型畜産にかける思いを熱心に聞く若いスタッフのみなさん。
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蒸しぎょうざ（タレ付）
大里麦豚生姜焼用（肩ロース）バラ凍結
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